宝应湖大闸蟹 □何开文 徐少奎
郑板桥在《青王案/留秋》一诗中写道:“佳节入重阳,持螯切嫩姜。”宝应县地处里下河水网地区,湖荡众多,自古盛产大闸蟹。从上个世纪80年代开始发展河蟹养殖以来,宝应湖大闸蟹已逐渐成为宝应县水产业的支柱,成为“中国十大名蟹”之一。 秋风响,蟹脚痒。蟹是一种颇具个性的动物,腿多名也多,苏东坡称之为“尖团”,诗曰:“堪笑吴中馋太守,一诗换得两尖团。”唐彦谦给蟹冠以“蝤蛑”之名:“漫夸丰味过蝤蛑,尖团犹胜团脐好。”而林逋则别出心裁,称蟹为“郭索”:“草泥行郭索,云木叫钩(车舟)。” 唐代皮日休的诗不提一个蟹字,却将螃蟹的形态描写得惟妙惟肖,堪称“蟹诗”之上品:“未游沧海早知名,有骨还用肉中生。莫道无心畏雷电,海龙王处也横行。”
“螃蟹上桌百味淡”。——足见螃蟹在人们餐桌上的地位。在我国,人们在餐桌上食用螃蟹的历史十分悠久,《汲冢周书》载道:“周成王时,海阳献蟹入贡。”说明那时的国王已经将螃蟹列为宫廷御膳了。《周礼》中有“蟹胥”的记载,据说这是一种蟹酱。北魏贾思勰的《齐民要术》,除了蒸、炸、面拖、酒醉外,对腌制蟹也有详细介绍。宋朝傅肱在《蟹经》一书中,汇集了各种食蟹之法。宋人高似孙以《蟹经》为基础,写了《蟹略》一书,对蟹品、蟹馔等作了详细介绍。宋代《中馈录》有吃生蟹的记录。元代倪瓒著《云桂堂饮食制度集》载有蟹的烹制方法。明代有了“玛瑙蟹”,清代则出现了“蟹黄兜子”、“螃蟹羔”等蟹肴。蟹是食中珍味,民间素有“一盘蟹,顶桌菜”的民谚。螃蟹不仅味美,而且营养丰富,是一种高蛋白的补品。螃蟹根据产地可分为河蟹、江蟹和湖蟹三种。河蟹以江苏、河北、天津产的最为著名,江蟹以南京、武汉产的最好,湖蟹以江苏宝应湖、常熟阳澄湖产的品质较好。螃蟹盛产于每年的8~9月,特别是高梁红时是吃蟹的最好时节,有“七尖八圆”之说。螃蟹的头胸甲呈圆形,褐绿色,螯足长大且密生绒毛,频足侧扁而长,顶端尖锐。螃蟹肉白嫩,味鲜美,含有丰富的蛋白质及微量元素,对身体有很好的滋补作用。 宝应西有湖、东有荡,人称“五湖四荡”,犹如九块翡翠镶嵌在这片宝地上。水连水,水依水,水乡风景,如诗如画。境内水面滩地共有70多万亩,水产养殖面积近50万亩,年水产品总量可达12万吨,水产业的经济份额成为全县农业的“半壁江山”。近几年来,宝应县大力实施品牌战略,宝应湖大闸蟹的知名度越来越高。目前,“宝应湖”牌商标还先后成为扬州市知名商标、江苏省著名商标。宝应湖大闸蟹已获得江苏省名牌产品、江苏省公认名牌产品和“中国十大名蟹”等一系列河蟹著名品牌。通过品牌经营,宝应先后在扬州、上海、杭州、北京等地开设了10多家宝应湖牌大闸蟹连锁经营专卖店,每年重阳节后,由宝应湖牌大闸蟹专卖店销售到全国各地的优质品牌蟹日销售达万斤以上,每只蟹都有防伪标识和统一包装。全县品牌专卖蟹的比例已从无到有,销售份额占到30%左右。与此同时,“宝应湖”牌大闸蟹的市场价位也在节节攀升,全县每年仅品牌销售就可为广大蟹农增加1亿多元的销售收入。 为了宣传和推介全国各地优质大闸蟹,中央电视台第7套于2007年10月派记者到宝应拍摄“宝应湖”牌大闸蟹养殖技术,在《科技苑》栏目中专门播放了《好水养好蟹》的专题片。 从我国中医角度来考察,螃蟹性寒、味咸,归肝、胃经,且有清热解毒、补骨添髓、养筋接骨、活血祛痰、利湿退黄、利肢节、滋肝阴、充胃液之功效。螃蟹在煮食时,宜加入一些紫苏叶、鲜生姜,以解蟹毒,减其寒性。螃蟹可以用来蒸、煮、炸或制成小吃馅心。蒸食螃蟹的最佳方法是将蟹捆住,防止蒸后掉腿和流黄。生螃蟹去壳时,先用开水烫3分钟,这样蟹肉很容易取下,且不易浪费。螃蟹放入干净的缸、坛里,用糙米加入两个打碎壳的鸡蛋,再撒上两把黑芝麻将蟹盖淹没,然后用棉布蒙住缸口,使空气能流通,但又不能使蟹见阳光, 3天后取出。由于蟹吸收了米、蛋中的营养,蟹肚即壮实丰满,重复明显增加,吃起来肥鲜香美。 宝应湖大闸蟹由“中华绒二蟹”蟹苗养殖而成。盛上餐桌上的成蟹肉丰细嫩,蟹黄肥厚味鲜。每只重一般有三、四两,最大的可达七、八两,头胸甲的宽度为七、八公分。由于肉质嫩白、鲜美可口,故而是极佳的佐餐美肴。在宝应,民间有句不成文的说法,叫做:“无蟹不成席。”仅管不是每桌酒席非有螃蟹不可,但从中可以看出螃蟹在正规酒席中的位置。宝应湖大闸蟹在淮扬菜系中占有十分重要的地位,一桌淮扬菜系酒席,菜谱中有蟹黄豆腐、蟹黄汤包,可以起到锦上添花的作用,如果再添上一道清蒸宝应湖大闸蟹,更是有高潮迭起的效果。在淮扬菜系史上,宝应的厨师们不仅创造了淮扬菜系中的“全藕席”、“全鱼席”,而且还独创了“全蟹宴”。“全蟹宴”的菜谱包括:蟹黄豆腐、蟹黄汤包、中堡式醉蟹、面糊蟹片、蟹黄细点、金缕雌雄蟹、嫩姜醋扒蟹、蟹肉蛋黄饼、鸡汤螃蟹面、黑胡椒螃蟹、香辣蟹、牛油蒜蓉蟹、姜醋蒸蟹、姜葱螃蟹、红膏炝蟹、咖喱螃蟹、蟹盖沙拉等近二十道“全蟹宴”。 宝应湖大闸蟹的烹饪技艺也是十分讲究,有的工序多达二十道。如制作蟹黄豆腐,需材料螃蟹2只,蒜头1汤匙,姜1汤匙,豆腐2块。将螃蟹洗净,打开盖,取出蟹黄;蒜头、姜杵成泥或剁细;加热面包油或清油,加入2项内之调味品,爆香,再加入螃蟹、豆腐,适量的盐,加水少许,盖着,慢火焖至熟。制作蟹黄汤包,需肉蟹
、面粉,调料:葱、盐、白糖、白酒、干辣椒、姜、料酒、醋、花椒、鸡精、食用油 。将葱、姜洗净切碎与肉蟹搅拌,用面粉将搅拌后的蟹馅心包成包子放进蒸茏蒸即成。 这里还有一个不为人知的传说:古时有一家村人请客,席上主人特别上了一道螃蟹作为特色菜。这家农妇在宴席结束前到河边洗菜,等做好青菜豆腐汤端上桌子上时,农妇突然发现螃蟹留在手上的腥味没了。她赶忙将这一发现告诉在场客人。于是大家就用青菜叶子洗手,手上的腥味果然没了。随着时间的推移,人们在长期食用螃蟹过程中摸索到多种洁净因食用螃蟹留在手上的腥味,即用青菜叶子或已泡制好的茶叶放在手上等方法反复去除,洁净效果十分显著。 用宝应湖大闸蟹制作而成的“全蟹宴”与“全藕席”、“全鱼席”一样,组成了宝应淮扬菜系中的独有特色。“全蟹宴”由于其自身制作要求不同,如全桌都有螃蟹做成的菜肴,其成本势必过高,一般难以承受,因而宝应湖大闸蟹必须与时俱进、科学发展,才能有效地推动宝应河蟹产业可持续发展,才能在淮扬菜系中有一席的地位。 |
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