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传承文化遗产,添彩美丽宝应!宝应非物质文化遗产名录
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宝应捶藕和“鹅毛雪片”制作技艺
宝应县历史悠久,人文丰厚,民风淳朴,具有丰富的物质文化遗产和非物质遗产。宝应现有升级非物质文化遗产2项,市级非物质文化遗产21项,县级非物质文化遗产47项。
宝应捶藕和“鹅毛雪片”制作技艺流传于“中国荷藕之乡”——江苏省宝应县。这里呈独特的古海湖浅沼泽平原地貌,湖荡密布,自古以来盛产荷藕。藕制品制作技艺同生共长,渊源流长。捶藕最早记述见于唐代医家孙思邈的《千金要方》,明朝宝应捶藕成为御膳,千百年来,为地方独有传统名肴;“鹅毛雪片”是宝应藕粉的专称,清朝一直为皇室贡品,历史上被称为古运河上的“三元及第”之一,闻名天下。
宝应捶藕是传统藕菜的极品之作,它综合运用煮、浸、炸、蒸、勾芡等多种烹饪手法,煮藕的时间、切片的大小、油炸的火候、勾芡的运用都有严格的要求,特别是藕片的捶拍既要粉入藕骨,又不失藕形,使松脆的藕质既酥软又有韧性,很见操作者的功力,外地厨师很少染指。宝应捶藕为中国淮扬菜藕菜系列当家之作,入选“国菜”系列。
鹅毛雪片古人总结为“捣藕于石舀中,以布滤其汁,及其澄清,取下淀之粉晒干之。”看似简单,每道步骤都有难以掌握的藕经,尤以刀削藕粉,既要薄如蝉翼,粉片齐整,还要保证全部工序当日完成,独特的技艺和娴熟的技能绝无仅有。
宝应捶藕和“鹅毛雪片”制作技艺经历千百年的传承,既是专业技师的撑门招牌,师徒相授,也是普通藕农的常用食品,千家万户世代相传。
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